牛角面團(tuán)為什么要進(jìn)凍柜前松弛？

這里我們來(lái)講兩個(gè)關(guān)鍵因素哈，第一個(gè)是我們的主角～酵母，第二個(gè)是要包容主角的面筋.
我們先按照正常的流程走一遍哈，面團(tuán)溫度合適，室溫合適，酵母水化后遇到合適的溫度開始活動(dòng)，舒展一下筋骨，吸進(jìn)氧氣呼出二氧化碳?xì)怏w，面筋也會(huì)隨著氣體的增多，而體積有了變化，排氣，排走二氧化碳，放入冷柜。
這里我們不要忽視一個(gè)問(wèn)題，就是這時(shí)候的酵母跟剛加入的酵母的功力是不一樣的了，干酵母沒(méi)有遇到水之前，密封可靠條件下是休眠狀態(tài)的，而遇到水開始活動(dòng)了又被丟入零度以下狀態(tài)的時(shí)候雖然也在休眠，但是狀態(tài)完全不同，為啥呢，因?yàn)樗L(zhǎng)大了，喝了水，吃了糖份有勁了，能干更大的事了。

而面筋是會(huì)隨著時(shí)間的推移變得更有延展性，這也是丹麥面包在包入油脂后不斷折壓所需要的面筋配合......

但是如果加入面團(tuán)的酵母在烘烤前沒(méi)有一個(gè)給他一個(gè)充分讓他繁殖的條件，那她的酵母軍團(tuán)就是那么多，這些酵母軍團(tuán)產(chǎn)氣量也就這么多，產(chǎn)氣越慢，膨脹的速度就越慢，講了，面筋會(huì)隨著時(shí)間的推移有更好的延展性，那么問(wèn)題就來(lái)了，面筋松弛的越厲害就需要越多的氣體來(lái)填充才能膨大，但是沒(méi)有，都是酵母娃娃軍團(tuán)，沒(méi)勁，勁小，這樣就會(huì)后期進(jìn)入烤箱后體積雖然是膨脹起來(lái)了（這里也有油脂和水份受熱蒸汽化的功勞）但是很容易形成空洞，和出爐后遇冷縮的扁趴趴，
如果是加入面團(tuán)的酵母在烘烤前給他一個(gè)充分讓他繁殖的條件，那她的酵母軍團(tuán)就會(huì)越來(lái)越多，這些酵母軍團(tuán)產(chǎn)氣量也就會(huì)更快，產(chǎn)氣越快，膨脹的速度就越快，酵母壯丁軍團(tuán)也會(huì)很快的把松弛的面筋用氣體來(lái)填充滿。

那么在后期烘烤的時(shí)候面體就會(huì)更加蓬松，就會(huì)吸收更多的油脂，就不會(huì)讓大的空洞出現(xiàn)，就不會(huì)收縮的厲害，就會(huì)胖乎乎的飽滿可愛……